Código |
12828
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Ano |
3
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Semestre |
S2
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Créditos ECTS |
6
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Carga Horária |
PL(30H)/T(30H)
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Área Científica |
Bioquímica
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Tipo de ensino |
Presencial com recurso a e-learning.
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Estágios |
Não aplicável.
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Objectivos de Aprendizagem |
Esta UC tem como objetivo descrever a composição química de diferentes classes de alimentos e o papel desempenhado pela bioquímica na produção de alimentos. São também analisadas as influências de alguns componentes dos alimentos sobre o organismo humano.
O estudante, após frequentar esta unidade curricular, deve adquirir diferentes competências: - Avaliar a influência que os alimentos têm sobre o organismo; - Ter capacidade de realizar diferentes tarefas laboratoriais na área de Bioquímica Alimentar tanto na produção de alimentos como na execução de análises químicas a alimentos segundo regulamentos europeus; - Conhecer os princípios de segurança alimentar; - Desenvolver a capacidade de pesquisar e comunicar informação científica na área da química e bioquímica alimentar.
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Conteúdos programáticos |
Programa teórico 1.Introdução à bioquímica alimentar 1.1 A importância da água nos alimentos. 2. Cereais e pão. A intolerância ao glúten e a doença celíaca 3. Leguminosas. A soja na alimentação: importância e efeitos fisiológicos. 4. Vegetais 5. Fruta. 6. Bebidas fermentadas (Vinho e cerveja). 7. Leite e lacticínios. 8. Carne, peixe e novas fontes de proteína. 9. Ovos. A alergia ao ovo. 10. Segurança e Qualidade Alimentar. 11 Alimentos geneticamente modificados (introdução). 12. A conservação dos alimentos (principais métodos)
Programa prático Determinação da acidez em ácido láctico em leites. Análises de mel (fermento diastásico; açúcar invertido). Análises de vinho: parâmetros físico-químicos e componentes biologicamente ativos (antocianinas e fenóis) segundo a legislação comunitária. Determinação de teores de glúten em cereais. Conservação de alimentos. Determinação da humidade em alimentos. Determinação de valor peróxido em amostras de gorduras e óleos.
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Metodologias de Ensino e Critérios de Avaliação |
A metodologia usada tem por base a definição dos objetivos a serem atingidos, atitudes e competências a serem adquiridas pelos alunos. São lecionadas aulas teóricas e práticas, presenciais. Materiais pedagógicos são disponibilizados na plataforma Moodle. Os alunos têm de apresentar oralmente um Seminário com base num artigo sobre um tema relacionado com a Bioquímica Alimentar, desenvolvido em grupo. Após a apresentação segue-se uma sessão de discussão do tema que pretende estimular a participação do aluno no processo de aprendizagem. Existe um conjunto de aulas práticas de laboratório para aquisição e desenvolvimento de capacidades e competências analíticas. Da avaliação na UC fazem também parte 2 testes realizados ao longo do semestre e a componente prática.
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Bibliografia principal |
Advances in food biochemistry, Fatih Yildiz (Editor), CRC Press, Boca Raton, USA, 2010 Food biochemistry & food processing, B.K. Simpson (Editor), 2nd ed., Wiley-Blackwell Publishing, Oxford, UK, 2012. Food Chemistry, H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, 4th edition, Springer-Verlag, Berlin, 2009. Food Analysis, S. Suzanne Nielsen (Editor), 4th edition, Springer-Verlag, Berlin, 2010.
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Língua |
Português
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