| Código |
12828
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| Ano |
3
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| Semestre |
S2
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| Créditos ECTS |
6
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| Carga Horária |
PL(30H)/T(30H)
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| Área Científica |
Bioquímica
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Tipo de ensino |
Presencial com recurso a e-learning.
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Estágios |
Não aplicável.
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Objectivos de Aprendizagem |
Esta UC tem como objetivo descrever a composição química de diferentes classes de alimentos e o papel desempenhado pela bioquímica na produção de alimentos. São também analisadas as influências de alguns componentes dos alimentos sobre o organismo humano.
O estudante, após frequentar esta unidade curricular, deve adquirir diferentes competências:
- Avaliar a influência que os alimentos têm sobre o organismo;
- Ter capacidade de realizar diferentes tarefas laboratoriais na área de Bioquímica Alimentar tanto na produção
de alimentos como na execução de análises químicas a alimentos segundo regulamentos europeus;
- Conhecer os princípios de segurança alimentar;
- Desenvolver a capacidade de pesquisar e comunicar informação científica na área da química e bioquímica
alimentar.
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Conteúdos programáticos |
Programa teórico
1.Introdução à bioquímica alimentar
1.1 A importância da água nos alimentos.
2. Cereais e pão. A intolerância ao glúten e a doença celíaca
3. Leguminosas. A soja na alimentação: importância e efeitos fisiológicos.
4. Vegetais
5. Fruta.
6. Bebidas fermentadas (Vinho e cerveja).
7. Leite e lacticínios.
8. Carne, peixe e novas fontes de proteína.
9. Ovos. A alergia ao ovo.
10. Segurança e Qualidade Alimentar.
11 Alimentos geneticamente modificados (introdução).
12. A conservação dos alimentos (principais métodos)
Programa prático
Determinação da acidez em ácido láctico em leites.
Análises de mel (fermento diastásico; açúcar invertido).
Análises de vinho: parâmetros físico-químicos e componentes biologicamente ativos (antocianinas e fenóis) segundo a legislação comunitária.
Determinação de teores de glúten em cereais.
Conservação de alimentos.
Determinação da humidade em alimentos.
Determinação de valor peróxido em amostras de gorduras e óleos.
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Metodologias de Ensino e Critérios de Avaliação |
A metodologia usada tem por base a definição dos objetivos a serem atingidos, atitudes e competências a serem adquiridas pelos alunos. São lecionadas aulas teóricas e práticas, presenciais. Materiais pedagógicos são disponibilizados na plataforma Moodle. Os alunos têm de apresentar oralmente um Seminário com base num artigo sobre um tema relacionado com a Bioquímica Alimentar, desenvolvido em grupo. Após a apresentação segue-se uma sessão de discussão do tema que pretende estimular a participação do aluno no processo de aprendizagem. Existe um conjunto de aulas práticas de laboratório para aquisição e desenvolvimento de capacidades e competências analíticas.
Da avaliação na UC fazem também parte 2 testes realizados ao longo do semestre e a componente prática.
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Bibliografia principal |
Advances in food biochemistry, Fatih Yildiz (Editor), CRC Press, Boca Raton, USA, 2010
Food biochemistry & food processing, B.K. Simpson (Editor), 2nd ed., Wiley-Blackwell Publishing, Oxford, UK, 2012.
Food Chemistry, H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, 4th edition, Springer-Verlag, Berlin, 2009.
Food Analysis, S. Suzanne Nielsen (Editor), 4th edition, Springer-Verlag, Berlin, 2010.
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| Língua |
Português
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