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Química e Tecnologia dos Alimentos

Código 15948
Ano 1
Semestre S2
Créditos ECTS 6
Carga Horária PL(30H)/T(30H)
Área Científica Química Industrial
Objectivos de Aprendizagem Domínio dos conceitos relevantes ao nível das indústrias alimentares, abrangendo desde conceitos físicos, químicos, bioquímicos e biológicos relevantes ao nível das industrias alimentares, assim como os conceitos básicos subjacentes às tecnologias e operações unitárias envolvidas nesta indústria.
No final desta unidade curricular o estudante deverá ser capaz de:
- interpretar, avaliar e discutir a problemática subjacente ao tratamento e produção de alimentos.
- conceptualizar os princípios subjacentes às diferentes tecnologias e operações unitárias das indústrias alimentares.
- investigar e propor as diferentes alternativas tecnológicas para uma produção alimentar, assim como dominar os conceitos relevantes ao nível laboratorial.
- discutir e propor soluções para problemas defrontados na indústria alimentar.
Conteúdos programáticos 1. Energia e controlo em processos alimentares: produção de vapor; utilização de fuel.
2. Processamento térmico de alimentos: redução decimal microbiana D; tempo de morte térmica F; cálculos. Refrigeração: ciclo de compressão de vapor. Congelação: cristalização do gelo; equação de Plank e método de Pham. Desidratação: processo de secagem; tempo de secagem. Evaporação: economia de vapor; cálculos.
3. Embalagem: materiais; transferência de massa e permeabilidade; tempo de vida.
4. A complexidade dos alimentos. Autoxidação dos lípidos. Reacções de Maillard. Organismos geneticamente modificados: Produção e implicações sociais e éticas.
5. Nanotecnologia aplicada ao processamento de alimentos. Encapsulamento de compostos bioativos.
6. Processos industriais de conservação de alimentos: secagem; desidratação; liofilização; refrigeração; congelação; radiação; pressão elevada. Processos industriais de redução da alergenicidade de alimentos.
Metodologias de Ensino e Critérios de Avaliação O ensino nesta unidade curricular está estruturado em aulas presenciais: teóricas e práticas de laboratório.
Nas aulas teóricas que são ministradas com ajuda de meios audio-visuais, é dada uma visão global dos temas estudados, com especial
incidência para os conceitos mais importantes para a compreensão da mesma. Desenvolvem-se ainda as componentes teórico-práticas
com a resolução de exercícios onde se aplicam os conhecimentos mediante resolução de problemas. São ainda realizadas práticas de
laboratório.
O aluno é avaliado através de 2 provas escritas individuais - PT1 e PT2 (70% da nota final- NF), e uma monografia, MG (30%), que inclui discussão (15%) e trabalho escrito (15%).
NF=0,35PT1+0,35PT2+0,3MG
Aprovação se NF>= 9,5 e (PT1 + PT2)/2 >=9,50
Assiduidade:
- 70% nas aulas Teóricas
- 100% nas aulas Laboratoriais
Classificação final por exame = nota exame × 0,7 + 0,3MG
Bibliografia principal Sing, R.P., Heldman, D.R., Introduction to Food Engineering, Elsevier, New York, 2014.
Chemistry and Biochemistry of Food, Jose Pérez-Castiñeira, 2nd ed., De Gruyter, Berlin, 2024.
Food Allergies - Processing Technologies for Allergenicity Reduction, Roua Lajnaf (Editor), CRC Press, , USA, 2024.
Adams, M. R., Moss,M. O., Food Microbiology, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, 2014.
Brennan, James G. (Ed.), Food Processing Handbook, , Wiley-VCH, OWeinheim, Germany, 2012.
Rester, R. E., Harrison, R. M. (Ed.), Food Safety and Food Quality, The Royal Society of
Chemistry, Cambridge, UK, 2001.
Ibarz, A., Unit Operations in Food Engineering, Woodhead Publishing, USA, 2022.
Fennema's Food Chemistry, Srinivasan Damodaran (Editor), Kirk L. Parkin (Editor), 5th edition, CRC Press, Boca Raton, USA,
Fellows, P., Food Processing Technology - Principles and Practice, CRC Press, Boca Raton, USA, 2022.
Han, Jung H. (Ed.), Innovations in Food Packaging, Academic Press, NY, USA, 2013.
Língua Português
Data da última atualização: 2023-03-09
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