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Bioquímica Alimentar

Código 12828
Ano 3
Semestre S2
Créditos ECTS 6
Carga Horária PL(30H)/T(30H)
Área Científica Bioquímica
Tipo de ensino Presencial com recurso a e-learning.
Estágios Não aplicável.
Objectivos de Aprendizagem Esta UC tem como objetivo descrever a composição química de diferentes classes de alimentos e o papel desempenhado pela bioquímica na produção de alimentos. São também analisadas as influências de alguns componentes dos alimentos sobre o organismo humano.


O estudante, após frequentar esta unidade curricular, deve adquirir diferentes competências:
- Avaliar a influência que os alimentos têm sobre o organismo;
- Ter capacidade de realizar diferentes tarefas laboratoriais na área de Bioquímica Alimentar tanto na produção
de alimentos como na execução de análises químicas a alimentos segundo regulamentos europeus;
- Conhecer os princípios de segurança alimentar;
- Desenvolver a capacidade de pesquisar e comunicar informação científica na área da química e bioquímica
alimentar.
Conteúdos programáticos Programa teórico
1.Introdução à bioquímica alimentar
1.1 A importância da água nos alimentos.
2. Cereais e pão. A intolerância ao glúten e a doença celíaca
3. Leguminosas. A soja na alimentação: importância e efeitos fisiológicos.
4. Vegetais
5. Fruta.
6. Bebidas fermentadas (Vinho e cerveja).
7. Leite e lacticínios.
8. Carne, peixe e novas fontes de proteína.
9. Ovos. A alergia ao ovo.
10. Segurança e Qualidade Alimentar.
11 Alimentos geneticamente modificados (introdução).
12. A conservação dos alimentos (principais métodos)

Programa prático
Determinação da acidez em ácido láctico em leites.
Análises de mel (fermento diastásico; açúcar invertido).
Análises de vinho: parâmetros físico-químicos e componentes biologicamente ativos (antocianinas e fenóis) segundo a legislação comunitária.
Determinação de teores de glúten em cereais.
Conservação de alimentos.
Determinação da humidade em alimentos.
Determinação de valor peróxido em amostras de gorduras e óleos.
Bibliografia principal Advances in food biochemistry, Fatih Yildiz (Editor), CRC Press, Boca Raton, USA, 2010
Food biochemistry & food processing, B.K. Simpson (Editor), 2nd ed., Wiley-Blackwell Publishing, Oxford, UK, 2012.
Food Chemistry, H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, 4th edition, Springer-Verlag, Berlin, 2009.
Food Analysis, S. Suzanne Nielsen (Editor), 4th edition, Springer-Verlag, Berlin, 2010.
Língua Português

Regente

Imagem d@ António Mendonça [Ficheiro Local]
 António Mendonça

Curso

Bioquímica
Data da última atualização: 2024-03-31
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