Química e Tecnologia dos Alimentos

Imagem d@ António Mendonça [Ficheiro Local]
António Mendonça
Código:
15948
Ano:
1
Semestre:
S2
Créditos ECTS:
6
Carga Horária:
PL(10H)/T(30H)/TP(20H)
Área Científica:
Química Industrial
Objectivos de Aprendizagem:
Domínio dos conceitos relevantes ao nível das indústrias alimentares, abrangendo desde conceitos físicos, químicos, bioquímicos e biológicos relevantes ao nível das industrias alimentares, assim como os conceitos básicos subjacentes às tecnologias e operações unitárias envolvidas nesta indústria.
No final desta unidade curricular o estudante deverá ser capaz de:
1. Interpretar, avaliar e discutir a problemática subjacente ao tratamento e produção de alimentos.
2. Conceptualizar os princípios subjacentes às diferentes tecnologias e operações unitárias das indústrias alimentares.
3. Investigar e propor as diferentes alternativas tecnológicas para uma produção alimentar, assim como dominar os conceitos relevantes ao nível laboratorial.
4. Discutir e propor soluções para problemas defrontados na indústria alimentar.
Conteúdos programáticos:
1. Energia e controlo em processos alimentares: produção de vapor; utilização de fuel.
2. Processamento térmico de alimentos: redução decimal microbiana D. Refrigeração: ciclo de compressão de vapor. Congelação: cristalização do gelo; equação de Plank e método de Pham. Desidratação e evaporação.
3. Embalagem: materiais; transferência de massa e permeabilidade; tempo de vida.
4. A complexidade dos alimentos. Autoxidação dos lípidos. Reacções de Maillard. Organismos geneticamente modificados: impacto social e ético.
5. Nanotecnologia no processamento de alimentos: encapsulamento de compostos bioativos.
6. Casos práticos de processos industriais de conservação de alimentos e economia associada: secagem; desidratação; liofilização; refrigeração; congelação; radiação; pressão elevada.
7. Eletrodiálise, osmose inversa e ultrafiltração.
8. Processos industriais de redução da alergenicidade de alimentos.
9. Trabalhos práticos: Perda de água por dessecação; Conservação de vegetais.
Metodologias de Ensino e Critérios de Avaliação:
O aluno é avaliado através de 2 provas escritas individuais - PT1 e PT2 (80% da nota final- NF), e uma monografia, MG (20%), que inclui discussão (10%) e trabalho escrito (10%).
NF=0,4PT1+0,4PT2+0,2MG
Aprovação se NF>= 9,5 e (PT1 + PT2)/2 >=9,50
Assiduidade:
- 70% nas aulas Teóricas
- 100% nas aulas Laboratoriais
Classificação final por exame = nota exame × 0,8 + 0,2MG
Bibliografia principal:
1. Bibliografia principal / Main Bibliography
- Singh, R. P., Heldman, D. R., & Erdogdu, F. (2025). Introduction to food engineering (6th ed.). Academic Press. ISBN: 9780128231296
- Gutiérrez-López, G. F. editor (2008). Food engineering: integrated approaches. New York: Springer. ISBN: 9780387754307
- Erdogdu F., . (2009). Optimization in food engineering. Boca Raton: CRC. ISBN: 978-1-4200-6141-3
- Yanniotis S. (2008). Solving problems in food engineering. New York: Springer. ISBN: 9780387735146
- Robberts T. C., . (2013). 2nd.ed., Food plant engineering systems. Boca Raton: CRC. ISBN: 978-1-4398-4809-8
- Jose Pérez-Castiñeira, J., Chemistry and Biochemistry of Food, 2nd ed., De Gruyter, Berlin, 2024. ISBN: 9783111108346
- Damodaran, S. (Editor)Fennema's Food Chemistry, , Kirk L. Parkin (Editor), 5th edition, CRC Press, Boca Raton, USA, 2017. ISBN: 9781482208122


2. Supplementary bibliography
- Artigos da Web of Science
Língua:
Português