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Bioquímica Alimentar

Código 12828
Ano 3
Semestre S2
Créditos ECTS 6
Carga Horária PL(30H)/T(30H)
Área Científica Bioquímica
Tipo de ensino Presencial com recurso a e-learning.
Estágios Não aplicável.
Objectivos de Aprendizagem Esta UC tem como objetivo descrever a composição química de diferentes classes de alimentos e o papel desempenhado pela bioquímica na produção de alimentos. São também analisadas as influências de alguns componentes dos alimentos sobre o organismo humano.


O estudante, após frequentar esta unidade curricular, deve adquirir diferentes competências:
- Avaliar a influência que os alimentos têm sobre o organismo;
- Ter capacidade de realizar diferentes tarefas laboratoriais na área de Bioquímica Alimentar tanto na produção
de alimentos como na execução de análises químicas a alimentos segundo regulamentos europeus;
- Conhecer os princípios de segurança alimentar;
- Desenvolver a capacidade de pesquisar e comunicar informação científica na área da química e bioquímica
alimentar.
Conteúdos programáticos Programa teórico

1.Introdução à bioquímica alimentar
1.1 A importância da água nos alimentos.
2. Cereais e pão.
3. Vegetais e Leguminosas.
4. Fruta.
5. Bebidas fermentadas (Vinho e cerveja).
6. Leite e lacticínios.
7. Carne e peixe.
8. Ovos.
9. Segurança e Qualidade Alimentar.
10. Alimentos geneticamente modificados (introdução).
11. A conservação dos alimentos (principais métodos).

Programa prático

Determinação da acidez em ácido láctico em leites.
Análises de mel (fermento diastásico; açúcar invertido).
Análises de vinho: parâmetros físico-químicos e componentes biologicamente ativos (antocianinas e fenóis) segundo a legislação comunitária.
Determinação de teores de glúten em cereais.
Conservação de alimentos.
Determinação da humidade em alimentos.
Determinação de valor peróxido em amostras de gorduras e óleos.
Metodologias de Ensino e Critérios de Avaliação A metodologia usada tem por base a definição dos objetivos a serem atingidos, atitudes e competências a serem adquiridas pelos alunos. São lecionadas aulas teóricas e práticas, presenciais e por videoconferência (em contingência). Materiais pedagógicos são disponibilizados na plataforma Moodle. Os alunos têm de apresentar oralmente um seminário sobre um tema relacionado com a Bioquímica Alimentar, desenvolvido em grupo. Após a apresentação segue-se uma sessão de discussão do tema que pretende estimular a participação do aluno no processo de aprendizagem. Existe um conjunto de aulas práticas de laboratório para aquisição e desenvolvimento de capacidades e competências analíticas. Durante o regime não presencial são substituídas por sessões de visualização e análise de videos sobre os trabalhos previstos.
Da avaliação na UC fazem também parte 2 testes realizados ao longo do semestre e a componente prática.
Bibliografia principal Advances in food biochemistry, Fatih Yildiz (Editor), CRC Press, Boca Raton, USA, 2010
Food biochemistry & food processing, B.K. Simpson (Editor), 2nd ed., Wiley-Blackwell Publishing, Oxford, UK, 2012.
Food Chemistry, H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, 4th edition, Springer-Verlag, Berlin, 2009.
Food Analysis, S. Suzanne Nielsen (Editor), 4th edition, Springer-Verlag, Berlin, 2010.
Língua Português
Data da última atualização: 2021-06-30
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