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Química e Tecnologia dos Alimentos

Código 15948
Ano 1
Semestre S2
Créditos ECTS 6
Carga Horária PL(30H)/T(30H)
Área Científica Química Industrial
Objectivos de Aprendizagem Domínio dos conceitos relevantes ao nível das indústrias alimentares, abrangendo desde conceitos físicos, químicos, bioquímicos e biológicos relevantes ao nível das industrias alimentares, assim como os conceitos básicos subjacentes às tecnologias e operações unitárias envolvidas nesta indústria.
No final desta unidade curricular o estudante deverá ser capaz de:
- interpretar, avaliar e discutir a problemática subjacente ao tratamento e produção de alimentos.
- conceptualizar os princípios subjacentes às diferentes tecnologias e operações unitárias das indústrias alimentares.
- investigar e propor as diferentes alternativas tecnológicas para uma produção alimentar, assim como dominar os conceitos relevantes ao nível laboratorial.
- discutir e propor soluções para problemas defrontados na indústria alimentar.
Conteúdos programáticos 1. A complexidade dos alimentos. Autoxidação dos lípidos. Reacções de Maillard. Organismos geneticamente modificados: Produção e implicações sociais e éticas.
2. Nanotecnologia aplicada ao processamento de alimentos. Encapsulamento de compostos bioativos.
3. Processos industriais de conservação de alimentos: secagem; desidratação; liofilização; refrigeração; congelação; radiação; pressão elevada.
4. Energia e controlo em processos alimentares: produção de vapor; utilização de fuel.
5. Processamento térmico de alimentos: redução decimal microbiana D; tempo de morte térmica F; cálculos. Refrigeração: ciclo de compressão de vapor. Congelação: cristalização do gelo; equação de Plank e método de Pham. Desidratação: processo de secagem; tempo de secagem. Evaporação: economia de vapor; cálculos.
6. Embalagem: materiais; transferência de massa e permeabilidade; tempo de vida.
Bibliografia principal Sing, R.P., Heldman, D.R., Introduction to Food Engineering, Elsevier, New York, 2014. DOI: 10.1016/B978-0-12-398530-9.00021-8.
Belitz,H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin, 2008. DOI: 10.1007/978-3-540-69934-7.
Adams, M. R., Moss,M. O., Food Microbiology, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, 2014. DOI: 10.1128/9781555818463
Brennan, James G. (Ed.), Food Processing Handbook, , Wiley-VCH, OWeinheim, Germany, 2012. DOI:10.1002/9783527634361.
Rester, R. E., Harrison, R. M. (Ed.), Food Safety and Food Quality, The Royal Society of
Chemistry, Cambridge, UK, 2001. DOI: 10.1039/9781847550897.
Ibarz, A., Unit Operations in Food Engineering, Woodhead Publishing, USA, 2022.
EU food law - A practical guide, Woodhead Publishing, USA, 2001.
Fellows, P., Food Processing Technology - Principles and Practice, CRC Press, Boca Raton, USA, 2022.
Han, Jung H. (Ed.), Innovations in Food Packaging, Academic Press, NY, USA, 2013.
Língua Português
Data da última atualização: 2023-03-09
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