| Código |
15948
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| Ano |
1
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| Semestre |
S2
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| Créditos ECTS |
6
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| Carga Horária |
PL(30H)/T(30H)
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| Área Científica |
Química Industrial
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Objectivos de Aprendizagem |
Domínio dos conceitos relevantes ao nível das indústrias alimentares, abrangendo desde conceitos físicos, químicos, bioquímicos e biológicos relevantes ao nível das industrias alimentares, assim como os conceitos básicos subjacentes às tecnologias e operações unitárias envolvidas nesta indústria.
No final desta unidade curricular o estudante deverá ser capaz de:
- interpretar, avaliar e discutir a problemática subjacente ao tratamento e produção de alimentos.
- conceptualizar os princípios subjacentes às diferentes tecnologias e operações unitárias das indústrias alimentares.
- investigar e propor as diferentes alternativas tecnológicas para uma produção alimentar, assim como dominar os conceitos relevantes ao nível laboratorial.
- discutir e propor soluções para problemas defrontados na indústria alimentar.
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Conteúdos programáticos |
1. Energia e controlo em processos alimentares: produção de vapor; utilização de fuel.
2. Processamento térmico de alimentos: redução decimal microbiana D; tempo de morte térmica F; cálculos. Refrigeração: ciclo de compressão de vapor. Congelação: cristalização do gelo; equação de Plank e método de Pham. Desidratação: processo de secagem; tempo de secagem. Evaporação: economia de vapor; cálculos.
3. Embalagem: materiais; transferência de massa e permeabilidade; tempo de vida.
4. A complexidade dos alimentos. Autoxidação dos lípidos. Reacções de Maillard. Organismos geneticamente modificados: Produção e implicações sociais e éticas.
5. Nanotecnologia aplicada ao processamento de alimentos. Encapsulamento de compostos bioativos.
6. Processos industriais de conservação de alimentos: secagem; desidratação; liofilização; refrigeração; congelação; radiação; pressão elevada. Processos industriais de redução da alergenicidade de alimentos.
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Metodologias de Ensino e Critérios de Avaliação |
O ensino nesta unidade curricular está estruturado em aulas presenciais: teóricas e práticas de laboratório.
Nas aulas teóricas que são ministradas com ajuda de meios audio-visuais, é dada uma visão global dos temas estudados, com especial
incidência para os conceitos mais importantes para a compreensão da mesma. Desenvolvem-se ainda as componentes teórico-práticas
com a resolução de exercícios onde se aplicam os conhecimentos mediante resolução de problemas. São ainda realizadas práticas de
laboratório.
O aluno é avaliado através de 2 provas escritas individuais - PT1 e PT2 (70% da nota final- NF), e uma monografia, MG (30%), que inclui discussão (15%) e trabalho escrito (15%).
NF=0,35PT1+0,35PT2+0,3MG
Aprovação se NF>= 9,5 e (PT1 + PT2)/2 >=9,50
Assiduidade:
- 70% nas aulas Teóricas
- 100% nas aulas Laboratoriais
Classificação final por exame = nota exame × 0,7 + 0,3MG
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Bibliografia principal |
Gutiérrez-López G. F. (2008). Food engineering: integrated approaches. New York: Springer.
Yanniotis S. (2008). Solving problems in food engineering. New York: Springer.
Fennema's Food Chemistry, Srinivasan Damodaran (Editor), Kirk L. Parkin (Editor), 5th edition, CRC Press, Boca Raton, USA,
Forsythe S. J., . (2010). The microbiology of safe food. 2nd ed. Chichester: Wiley-Blackwell.
Brennan, James G. (Ed.), Food Processing Handbook, , Wiley-VCH, OWeinheim, Germany, 2012.
Chemistry and Biochemistry of Food, Jose Pérez-Castiñeira, 2nd ed., De Gruyter, Berlin, 2024.
Yanniotis S. (2008). Solving problems in food engineering. New York: Springer.
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| Língua |
Português
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