Química e Tecnologia dos Alimentos

Imagem d@ Álvaro Frederico Campos Vaz [Ficheiro Local]
Álvaro Frederico Campos Vaz
Código:
8469
Ano:
1
Semestre:
S2
Créditos ECTS:
6
Carga Horária:
PL(10H)/T(30H)/TP(20H)
Área Científica:
Química Industrial
Tipo de ensino:
Presencial.
Estágios:
A monografia poderá incluir interação com indústrias alimentares.
Objectivos de Aprendizagem:
Domínio dos conceitos relevantes ao nível das indústrias alimentares, abrangendo desde conceitos físicos, químicos, bioquímicos e biológicos relevantes ao nível das industrias alimentares, assim como os conceitos básicos subjacentes às tecnologias e operações unitárias envolvidas nesta indústria. No final desta unidade curricular o estudante deverá ser capaz de: - interpretar, avaliar e discutir a problemática subjacente ao tratamento e produção de alimentos. - conceptualizar os princípios subjacentes às diferentes tecnologias e operações unitárias das indústrias alimentares. - investigar e propor as diferentes alternativas tecnológicas para uma produção alimentar, assim como dominar os conceitos relevantes ao nível laboratorial. - discutir e propor soluções para problemas defrontados na indústria alimentar.
Conteúdos programáticos:
1. A complexidade dos alimentos. Autoxidação dos lípidos. Reacções de Maillard. Organismos geneticamente modificados: Produção e implicações sociais e éticas. 2. Nanotecnologia aplicada ao processamento de alimentos. Encapsulamento de compostos bioativos. 3. Processos industriais de conservação de alimentos: secagem; desidratação; liofilização; refrigeração; congelação; radiação; pressão elevada. 4. Energia e controlo em processos alimentares: produção de vapor; utilização de fuel. 5. Processamento térmico de alimentos: redução decimal microbiana D; tempo de morte térmica F; cálculos. Refrigeração: ciclo de compressão de vapor. Congelação: cristalização do gelo; equação de Plank e método de Pham. Desidratação: processo de secagem; tempo de secagem. Evaporação: economia de vapor; cálculos. 6. Embalagem: materiais; transferência de massa e permeabilidade; tempo de vida.
Metodologias de Ensino e Critérios de Avaliação:
Aulas teóricas acompanhadas de aplicações práticas dos temas estudados. Possibilidade de aulas laboratoriais se as condições de saúde pública o permitirem.
Bibliografia principal:
Sing, R.P., Heldman, D.R., Introduction to Food Engineering, Elsevier, New York, 2014. DOI: 10.1016/B978-0-12-398530-9.00021-8. Belitz,H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin, 2008. DOI: 10.1007/978-3-540-69934-7. Adams, M. R., Moss,M. O., Food Microbiology, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, 2014. DOI: 10.1128/9781555818463 Brennan, James G. (Ed.), Food Processing Handbook, , Wiley-VCH, OWeinheim, Germany, 2012. DOI:10.1002/9783527634361. Rester, R. E., Harrison, R. M. (Ed.), Food Safety and Food Quality, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, 2001. DOI: 10.1039/9781847550897. Ibarz, A., Unit Operations in Food Engineering, Woodhead Publishing, USA, 2022. EU food law - A practical guide, Woodhead Publishing, USA, 2001. Fellows, P., Food Processing Technology - Principles and Practice, CRC Press, Boca Raton, USA, 2022. Han, Jung H. (Ed.), Innovations in Food Packaging, Academic Press, NY, USA, 2013.
Língua:
Português
Esta informação promove os seguintes Objetivos de Desenvolvimento Sustentável da ONU:
Garantir o acesso à educação inclusiva, de qualidade e equitativa, e promover oportunidades de aprendizagem ao longo da vida para todos