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Química e Tecnologia dos Alimentos

Código 8469
Ano 1
Semestre S2
Créditos ECTS 6
Carga Horária PL(30H)/T(30H)
Área Científica Química Industrial
Tipo de ensino Presencial.
Estágios A monografia poderá incluir interação com indústrias alimentares.
Objectivos de Aprendizagem Domínio dos conceitos relevantes ao nível das indústrias alimentares, abrangendo desde conceitos físicos, químicos, bioquímicos e biológicos relevantes ao nível das industrias alimentares, assim como os conceitos básicos subjacentes às tecnologias e operações unitárias envolvidas nesta indústria.
No final desta unidade curricular o estudante deverá ser capaz de:
- interpretar, avaliar e discutir a problemática subjacente ao tratamento e produção de alimentos.
- conceptualizar os princípios subjacentes às diferentes tecnologias e operações unitárias das indústrias alimentares.
- investigar e propor as diferentes alternativas tecnológicas para uma produção alimentar, assim como dominar os conceitos relevantes ao nível laboratorial.
- discutir e propor soluções para problemas defrontados na indústria alimentar.
Conteúdos programáticos 1. Conceitos básicos: Biomoléculas que compõem os alimentos. Autoxidação dos lípidos. Reacção de Maillard. Organismos geneticamente modificados. Produção e implicações sociais e éticas.
2. Fluxo de fluidos no processamento de alimentos. Bombas centrífugas e bombas de deslocamento positivo. Hidrostática. Equação de Bernoulli. Fluxo laminar e fluxo turbulento. Cálculo de perdas de carga em tubagem. Dimensionamento de bombas centrífugas. NPSH e curvas de desempenho. Viscosidade: Fluidos Newtonianos e não Newtonianos. Determinação experimental de propriedades reológicas.
3. Produção de Energia
4. Transferência de massa e transferência de calor: Importância e aplicações. Mecanismos. Resistência individual e resistências em série; coeficientes individuais e globais; equações empíricas. Aplicação destes conceitos em operações unitárias.
5. Processos de preservação.
6. Ciclo de Refrigeração.
7. Congelação de alimentos.
8. Evaporação.
9. Separação por membrana.
10. Desidratação.
Bibliografia principal Sing, R.P., Heldman, D.R., Introduction to Food Engineering, Elsevier, New York, 2009.
Belitz,H.-D., Grosch, W., Schieberle, P., Food Chemistry, Springer-Verlag, Berlin, 2008.
Adams, M. R., Moss,M. O., Food Microbiology, The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK, 2000.
Brennan, James G. (editor), Food Processing Handbook, , Wiley-VCH, OWeinheim, Germany,2006.
Rester, R. E., Harrison, R. M. (editors), Food Safety and Food Quality, The Royal Society of
Chemistry, Cambridge, UK, 2001.
Ibarz, A., Unit Operations in Food Engineering, CRC Press, Boca Raton, USA, 2002.
EU food law - A practical guide, CRC Press, Boca Raton, USA, 2001.
Goodburn, K. (editor), Food Processing Technology - Principles and Practice, P. Fellows, , CRC Press, Boca Raton, USA, 2000.
Han, Jung H. (editor), Innovations in Food Packaging, Academic Press, NY, USA, 2005.
Língua Português
Data da última atualização: 2019-06-12
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